Топ-10 объектов кулинарного наследия ЮНЕСКО.

В охранном списке — почти 500 гастрономических традиций, от средиземноморской диеты до французского багета, который стал объектом культурного наследия ЮНЕСКО буквально на днях. Рассказываем про самые интересные.

В список культурного наследия ЮНЕСКО входят национальные традиции стран всего мира, причем не только материальные — географические, природные и исторические. Например — аргентинское танго, творчество паршинских бабушек, соколиная охота Венгрии и Германии и индийская йога. На сегодняшний день в списке 1189 объектов. Кулинарные достопримечательности начали вносить в список как нематериальное наследие мира лишь в 2001 году. В 2022 году в список добавили кускус и борщ, а теперь вот и багет.

ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ (2022)

16 миллионов — именно столько багетов производит Франция в день. Это почти шесть миллиардов в год. Учитывая численность населения Франции, на каждого гражданина ежегодно приходится около 100 багетов.   

Точная рецептура знаменитого багета во Франции охраняется законом с 1993 года. Казалось бы, в чем секрет, ведь состоит он из обычных ингредиентов —  муки, воды, соли и закваски, а добавлять в него разрешено не более 0,3 % муки из пшеничного солода и максимум по 0,5% бобовой и соевой муки? Все дело в пропорциях и технологии. И тогда из обычного изделия получается тот самый воздушный французский батон с корочкой.

Проверить качество багета можно, сжав пальцами мякиш: если хлеб немедленно возвращается к первоначальной форме, перед вами хороший багет.

Кстати, вопрос о признании багета достоянием Франции был чуть ли не первым после вступления на пост главы государства Эммануэля Макрона. И вот, спустя  5,5 лет, свершилось, французский багет стал 491–м в списке «съедобных» наследий мировой культуры, в котором числятся не только отдельные продукты, но и целые кухни и одна диета.

НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА (2017)

Та самая сочная, нежная, с аппетитно хрустящими толстыми корочками пицца, одно раскатывание которой — настоящее искусство. Для того, чтобы основа  была тонкой, а бортики пышными и дышащими, тесто растягивают руками, кружа его по столу и формируя пузырьки по краям. Тесто традиционно замешивают вручную, а для объемной и чуть подгоревшей корочки, выпекают около 90 минут при температуре 400 ℃.

 

Истинные пиццайоло делают неаполитанскую пиццу небольшого размера, а для приготовления используют только отборные томаты сорта San Marzano, свежие морепродукты и натуральный сыр  моцарелла — Fior di Latte из коровьего молока или Di Bufala из молока буйволицы.

КОРЕЙСКОЕ КИМЧИ (2015)

История кимчи насчитывает более 2000 лет, это самое известное блюдо в корейской кухне. Острым оно стало только в конце XVII века, когда европейские торговцы привезли в Южную Корею  красный жгучий перец.

Процесс заготовки называется кимчжан, а видов кимчи существует великое множество, так как основой блюда могут быть любые овощи. Но классический рецепт подразумевает использование пекинской капусты, а также ломтики баклажана или редьки, огурцы, чеснок, имбирь, зеленый лук и заправка из лукового сока с красным перцем. Традиционно овощи мариновали в керамических горшках онгги, которые затем зарывали в землю для хранения.  Этот способ позволял сохранить урожай на долгое время, к тому же блюдо отвечало вегетарианским канонам буддизма.

В  2008 году кимчи стало первым блюдом, побывавшим в космосе вместе с космонавтом Ко Саном. Для этого ученым его страны пришлось удалить из блюда ферменты брожения, недопустимые на корабле.

АРМЯНСКИЙ ЛАВАШ (2016)

 

Выпечка настоящего армянского лаваша — ритуал, в котором задействованы почти все члены семьи, начиная с разогрева специальной глиняной печи — тонира, главой семьи и замешивания теста женщинами. Издревле армяне считают, что добрая песня и хорошее настроение — залог правильного теста, поэтому работая с ним, принято петь. Для лаваша нужны лишь вода, мука и соль. Процесс напоминает конвейер. Каждой из женщин отводится своя роль — одна тесто раскатывает, другая перекидывает с руки на руку, чтобы лепешка стала максимально тонкой, третья относит в печь.

По этой технологии древние армяне готовили традиционный пресный хлеб еще 5000 лет назад.

Лаваш из тонира, температура в котором доходила до 350 ℃, мог долго храниться и был незаменимым для древних армянских путешественников и входил в рацион торговцев Великого Шелкового Пути. Сейчас лаваш преимущественно пекут в тандыре, но возможность попробовать настоящую армянскую лепешку из аутентичной печи есть практически в каждом селении. 

БЕЛЬГИЙСКОЕ ПИВО (2016)

Бельгия признана истинно пивным государством. Не только потому, что там насчитывается более 1500 сортов пенного хмельного напитка, треть их которых крафтовые. Но и за особые традиции пивоварения, которые уходят корнями на 800 лет вглубь истории страны (в то время Бельгия входила в состав герцогства Бургундского). 

Первыми начали варить пиво в Бельгии монахи-цистерцианцы, которые следовали «Правилу святого Бенедикта» (530 год н.э.),  поддерживавшего бедность и ручной труд. Девизом пивоваров стала фраза: «Вари, как монах».  А напиток по сути являлся крепким элем с насыщенным цветочным ароматом и фруктовым послевкусием.

СЕВЕРОАФРИКАНСКИЙ КУСКУС (2020)

МОНГОЛЬСКИЙ КУМЫС АЙРАГ (2019)

Айраг — это монгольский традиционный кисломолочный слабоалкогольный напиток. Готовят его путем двухдневного брожения в натуральном кожаном курдюке молока кобылиц. Признан напитком, повышающим иммунитет и улучшающим работу желудочно-кишечного тракта.

 

Первое описание монгольского кумыса дал в 1253 году французский миссионер и монах XIII века Гийом де Рубрук, упомянув удивительный напиток монгольских кочевников в своих заметках путешественника. 

ГРУЗИНСКОЕ АМФОРНОЕ ВИНО КВЕВРИ (2013)

Культура и традиции Грузии неотрывно связаны с виноделием. Самому слову «вино» мир обязан именно грузинскому языку, точнее его картвельской ветви, — «GHVINO». Глиняный горшок квеври использовали в виноделии еще 8000 лет назад. И именно Южный Кавказ официально признан родиной первых культурных виноградных лоз, положивших начало разнообразию сортов всего мира. 

Существенно, что виноградарство и виноделие в Грузии не прерывалось никогда, вино и все, что с ним связано, неразрывно ассимилировано в саму культуру, символы и традиции страны.

Сегодня виноградники Грузии насчитывают 55 000 гектаров, урожай которых доходит до 300 000  тонн, из которых на выходе получается 2 000 000 гектолитров вина. А виноградная лоза символично изображена на гербе страны.

АРАБСКИЙ КОФЕ (2015)

Его надо пить маленькими глотками, смакуя и наслаждаясь Восток — дело тонкое. Кофе для арабов  — это почти такое же священнодействие, как для китайцев чайная церемония

. 

Для настоящего арабского кофе используют только отборные зерна лучших сортов. Нарушение хоть одного из этапов кофейного ритуала, будь то выбор ингредиентов, подготовка посуды или само приготовление — не допустимы. Кофе используют только свежеобжаренный мелкого помола, воду чистую свежую, не кипяченую (идеально родниковую), а сахар желателен кусковой. 

ХОРВАТСКИЕ ПРЯНИКИ ЛИЦИТАРЫ  (2010) 

Известные в Хорватии с XVI века лицитары — расписные фигурные пряники, приготовленные по специальной рецептуре. Это традиционный символ Загреба. Формы имеет разные — подкова, венок, лошадь, гриб, но популярнее всего — сердца ярко-красного цвета.

Маленькие сердечки дарят в знак симпатии,  а по торжественным случаям могут и преподнести полуметровый венок, украшенный лицетарами. И, конечно, без лицетар не обходится ни День влюбленных, ни Рождество.

Форма пряника олицетворяет любовь, красный цвет ее силу, а узорчатая роспись   —  радость общения. Часто в середине располагают маленькое зеркальце, как бы давая человеку заглянуть вглубь сердца дарителя.

Тесто для лицетаров до сих пор готовят из муки, меда, воды, яиц и натуральных красителей. А особенность его в том, что настаиваться оно должно двое суток. Потом изделия формируют, выпекают и оставляют на две недели. Только потом их красят и украшают. 

Примечательно, что с 2010 по 2013 год Юнеско внесли в список национальных достояний сразу три кухни мира, причем не отдельными блюдами, а целиком. Этой особой  чести удостоились гастрономии Франции, Мексики и домашняя японская кухня Васёку, состоящая из риса и бульонов с различными топингами.

 

РЕЦЕПТЫ

Классический кофе по-арабски

Праздничный узбекский плов